Gault Millau

Gault Millau Grand Cuisine

Organisations

AWARD 2020: Innovation & Originalité - Gestion Propre

C’est dans la banlieue proche de la ville de Charleroi que se trouve la cuisine chapeautée par le chef Olivier Goffaux (bientôt 10 ans de maison) du groupe Duo Catering. Cette société possède un ancrage local et central sur Louvain-la Neuve pour servir sa clientèle sur Wallonie-Bruxelles.

Le chef nous reçoit en compagnie de Ludovic Maisin et de Christian Soltau respectivement patron et superviseur de Duo Catering.

Outre l’offre de menu mensuel qui change effectivement 12 fois par an, l’originalité de cette société est de pouvoir répondre à une partie des consommateurs se trouvant confrontée à des troubles de l’alimentation.

Christian Soltau : ‘Les problèmes sont nombreux et les troubles de la mastication et de déglutition nécessitent une alimentation à texture modifiée lisse ou mixée selon les cas. Près de 50% des personnes qui rentrent en Maison de retraite sont en état de dénutrition. Certains troubles cognitifs peuvent venir perturber les repas. La prise alimentaire se transforme parfois en un moment éprouvant pour la personne malade mais aussi pour le personnel soignant ou l’aidant proche qui le soutient au moment de manger.‘

Quelles solutions proposezvous ?

La technicité des textures modifiées moulés est le résultat de nombreuses heures de recherches et d’essais par notre cellule développement composé d’une représentante qualité, diététique, Mme Kim Dang Duy et le responsable de secteur, Mr Christian Soltau. Grâce à notre technique, il nous est possible à ce jour de texturer presque « tout » ! De la tomate mozzarella en passant par les tomates crevettes ou la salade niçoise en froid, le repas chaud offre autant de possibilité : navarin d’agneau, carbonnades, vol au vent ou simple pièce technique comme la cuisse de poulet. Les légumes font la part belle pour apporter couleurs. Et comme nous texturons au départ de la recette du repas ordinaire, le goût originel est garanti par rapport aux équivalents industriels.

Nous nous installons à table pour déguster une carotte au beurre et estragon en version texturé. Elle goûte la carotte fraîche au beurre et estragon. Idem pour la cuisse de poulet et la poire belle Hélène qui suivirent. Cette expérience novatrice reste propriété de Duo Catering dont seuls les chefs en secteur de soins et de santé sont formés à cette maîtrise.


Voila qui est sans discussion très innovateur et original.

Related articles

Partenaires