Gault Millau

Gault Millau Grand Cuisine

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AWARD 2020: Waste Management - Gestion Propre

Inspirée par une conférence sur les objectifs de développement durable soutenus par les Nations Unies, la chef de cuisine Tiny Wagemans de la maison de repos Meerminnehof à Mortsel s’est assise autour de la table avec son équipe.

Cela fait presque vingt ans qu’elle est active à la maison de repos Meerminnehof de Mortsel. Sur invitation de la commune de Mortsel, elle a pu assister à une conférence de Peter Wollaert, directeur de CIFAL Flanders. «Il a surtout souligné qu’on peut essayer d’atteindre de tels objectifs en s’impliquant et en impliquant les autres», se souvient-elle vivement. «C’est comme ça qu’on fait bouger les choses. ‘Seul, on va plus vite, ensemble on va plus loin’, un adage qui agit comme une véritable motivation». Une mesure de référence du gaspillage alimentaire constituait un point de départ important pour constater, deux ans après, une réduction globale de vingt pour cent du gaspillage de nourriture.

Au début, seule la brigade de cuisine était impliquée dans cette réflexion. Aujourd’hui, d’autres départements les ont rejoints. «Les gens sont plus facilement convaincus lorsqu’ils voient les résultats de certaines actions comme des quick wins et non comme des économies. Nous essayons de réduire les déchets, mais aussi d’apporter des avantages en termes de meilleure qualité». Et elle cite immédiatement avec enthousiasme un exemple frappant. Les biscuits et les desserts emballés individuellement ont cédé la place à des biscuits cuits sur place et des desserts faits maison. «Cela nous permet d’épargner une montagne d’emballages en plastique, mais ce que nous faisons nous-mêmes est également perçu comme plus savoureux.»

Dans le jardin potager de la maison de repos, un grand tas de compost et plusieurs poules qui gravitent autour illustrent une approche déterminée. A l’instar des deux cochons qui se cachent dans leur abri pour échapper aux intempéries. C’est là qu’aboutissent les restes de légumes. Ils font ainsi partie du système circulaire. «Nous cultivons au jardin notamment des potirons qui entrent dans la composition de la soupe destinée aux résidents et aux visiteurs. Les bananes mûres ne terminent pas ici mais vont au congélateur pour faire nos smoothies hebdomadaires.» Comme l’équipe de cuisine n’est pas impliquée que dans la gestion des déchets du point de vue du développement durable, elle sert un repas végétarien une fois par semaine à l’ensemble des 121 pensionnaires. «Les retours montrent que ce repas est tout aussi bon. Très honnêtement, notre vol-au-vent fait maison avec du quorn est assez savoureux».

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