Gault Millau

Gault Millau Grand Cuisine

Organisations

AWARD 2020: Waste Management - Sous Traite

Les employés font tranquillement la queue pour indiquer au chef leurs préférence en matière de découpe et de cuisson de la longe de boeuf irlandais. Elle s’accompagne de frites parfaitement dorées, d’une béarnaise aérienne, d’une belle salade et de mayonnaise maison. Grâce au show cooking et à une véritable expérience culinaire, DEME propose un lunch aux accents gastronomiques. Dans les coulisses, la brigade n’a de cesse de trouver de nouvelles idées d’amélioration.

Un des leaders mondiaux spécialisé dans les travaux de dragage et la mise en valeur des sols, DEME compte environ 5.200 employés hautement qualifiés répartis sur les cinq continents. DEME dispose de sa propre flotte de plus de 100 bateaux et de matériel extrêmement spécialisé dans le monde entier. D’origine belge, le groupe a son siège à Zwijndrecht, le long de l’Escaut. Là, le traiteur ISS fournit en semaine un lunch quotidien à quelque 750 à 800 collaborateurs. Outre un buffet traditionnel avec des légumes froids et chauds, quelques petits pains frais et des paninis toastés, des plats du jour traditionnels et végétariens sont proposés tandis que la cuisine ouverte assure l’animation. En tant qu’entreprise soucieuse de l’environnement et du développement durable en ce qui concerne sa propre politique en matière de déchets, DEME exige également de ses fournisseurs et partenaires de s’engager activement en matière de gestion des déchets.

Dans ce contexte, ISS a mis en oeuvre de sa propre initiative le système Winnow en cuisine, qui pèse et photographie automatiquement tous les déchets alimentaires. Sur la base de ces rapports, un plan d’action est établi pour réduire et éviter le gaspillage de nourriture. «Nous avons déjà mis en place ce système sur neuf sites où ISS est actif en tant que traiteur et nous constatons partout une réduction moyenne de 30% des déchets alimentaires », déclare Joseph Schillebeeckx, responsable du catering chez ISS. «Ce système nous permet de connaître le moindre déchet dans la cuisine et le restaurant. Nous disposons de données détaillées sur les restes de soupe, de viande en filets, les excédents du salad bar et les restes dans l’assiette du consommateur. Ces données nous permettent d’effectuer une analyse et, en cas de grands écarts, de poser des questions, trouver des réponses et ajuster la politique. Cela exige une réunion hebdomadaire avec l’équipe en cuisine. Cette méthode nous permet de sensibiliser et d’encadrer notre personnel afin d’aborder la problématique ensemble. Nous sommes ainsi parvenus à réduire considérablement la quantité de déchets, ce qui représente des économies substantielles au bout de l’année. Les données et les expériences d’autres filiales contribuent également à une meilleure compréhension de notre politique en matière de déchets».

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