Gault Millau

Gault Millau Grand Cuisine

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Catering Award: Santé et aspects nutritionnels - Les Cuisines Bruxelloises, L’école du goût

Le repas pris à l’école est souvent le seul repas cohérent que l’enfant a durant la journée. Les denrées alimentaires proposées sont de qualité mais une éducation au goût, une bonne information et des animations régulières contribuent également à une meilleure approche des besoins et des attentes de la clientèle en culottes courtes.

Nous nous sommes entretenus avec José Orrico, Directeur Général des Cuisines Bruxelloises au siège administratif de l’association où sont centralisées toutes les données sur les différents services de production, d’achats, de gestion des coûts et des ressources humaines (269 personnes). Association de droit public créée en 2004, Les Cuisines Bruxelloises ont pour mission de fournir des repas de qualité aux enfants des écoles, des crèches et des plaines de vacances, aux patients des hôpitaux (Brugmann, Saint-Pierre, Bordet, Huderf, CTR), aux résidents des maisons de repos et de soins et aux usagers des restaurants administratifs de la Ville de Bruxelles, Haute École et des hôpitaux. Rapidement, l’activité a dépassé le territoire communal.

Deux cuisines centrales sont en fonctionnement, dont celle située à Haren à destination des activités « enfance » (écoles, crèches, plaines de vacances), restauration hors foyers et traiteur. Cette cuisine, d’une superficie de 1.800 m2, prépare plus de 9.000 repas par jour, distribués sur 138 écoles, 32 crèches et assure des prestations de distribution de denrées alimentaires pour plus de 30 lieux.

Depuis 2008, la cuisine a vu son système d’autocontrôle validé par l’AFSCA et une Cellule Qualité & Hygiène a été constituée. Une équipe d’une quinzaine de diététiciens élabore les menus à destination des écoles, crèches, hôpitaux et maisons de repos sur base de critères stricts. 

Un « vrai » repas

L’alimentation joue un rôle essentiel dans le développement physique et intellectuel de l’enfant. Malgré ce constat communément admis, le repas pris à l’école reste bien souvent le seul « vrai » repas de l’enfant durant la journée. José Orrico de préciser : « L’équilibre alimentaire est un challenge à long terme. Il ne se construit pas sur un repas ni sur une journée alimentaire mais bien au terme d’une éducation au quotidien et dans le respect de différents cahiers des charges. Nous fournissons des repas de qualité relayés par une information et des animations sur le terrain (présence des Maîtres Cuisiniers de Belgique dans les écoles). Nous respectons les normes introduites par l’ONE et les recommandations nutritionnelles spécifiques (classes d’âges) suivent les axes stratégiques du PNNS-B (Plan National Nutrition et Santé). Notre travail se fait dans le respect de la pyramide alimentaire et de la saisonnalité des produits. »

La cantine est aujourd’hui un lieu privilégié pour éduquer les enfants au goût et à la culture alimentaire. Autrement dit, les bonnes habitudes alimentaires se façonnent dès le plus jeune âge.

http://www.lescuisinesbruxelloises.be

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