Gault Millau

Gault Millau Grand Cuisine

Organisations

Fostplus Waste Management Award - Gestion propre - CHU UCL Namur

Un jeu sociétal

Le challenge de la gestion des déchets en collectivité hospitalière est relativement complexe car il se situe sur trois axes : la gestion au quotidien dans l’hôpital, la sélection des fournisseurs et la démarche des consommateurs (personnel ou patients).

David de Baets et Virginie Vanesse travaillent ensemble sur les aspects logistiques et alimentaires du pôle hôtelier du CHU de Namur sur le site universitaire de Godinne et le centre hospitalier de Dinant. Ils gèrent 300 000 journées alimentaires par an. La production est centralisée sur Godinne et est exportée en vrac vers le site de Dinant.

David de Baets est ingénieur en agro-industrie avec une spécialisation en sciences de l’environnement. Il possède une expertise scientifique dans le domaine très pointu du Waste Management. « Nous connaissons le volume de déchets organiques récolté par an grâce aux statistiques fournies par le collecteur de ces déchets ; nous suivons cet indicateur pour tendre à réduire ce volume. Les déchets alimentaires sont mis dans un système d’aspiration qui emmène les déchets vers un broyeur sans addition d’eau ou d’agents chimiques pour finir dans une cuve d’une capacité de 10 000 litres. Il y a cinq trémies réparties dans la cuisine, une en légumerie, une en cuisine chaude et trois en laverie de vaisselle. La cuve est vidée toutes les trois semaines par une société spécialisée qui apporte le contenu dans un centre de biométhanisation afin de le valoriser en énergie. Ce système permet une bonne hygiène, un gain d’espace, une diminution considérable du nombre de sacs poubelles et une manutention réduite pour les opérateurs en cuisine. Ce système est le résultat d’un investissement considérable consenti par la clinique afin de donner une seconde vie à ces déchets. »

Virginie Vanesse est diététicienne. Elle s’occupe de la gestion des cuisines et des achats de denrées alimentaires. On a souvent un décalage entre les sorties et les entrées des patients, des problèmes avec le planning des examens médicaux et des interventions chirurgicales ou d’urgence non planifiées. Nous avons choisi de travailler en liaison froide. Nous travaillons sur des DLC (dates limites de consommation) pouvant aller jusqu’à 18 jours selon les produits envisagés et les techniques de cuisson. »

Le CHU UCL Namur – Godinne dispose de 6 flux de déchets en cuisine en plus du flux clonique (plastiques souples, PMC, déchets organiques, cartons, papiers et frigolite).
Les patients ont la possibilité de choisir leur menu en fonction de leurs préférences alimentaires. Le choix est également donné en termes de quantité (exemple : nombre de tranches de pain). Les patients ont le choix entre une petite ou une grande assiette en fonction de leur appétit.
La priorité du CHU UCL Namur est de sensibiliser au gaspillage et au tri toutes les personnes côtoyant de près ou de loin l’infrastructure et cela s’avère positif. Malgré l’augmentation de déchets due à l’augmentation de l’activité, les règles d’hygiène plus strictes et l’augmentation du matériel jetable, une augmentation des déchets valorisables et une diminution des déchets incinérés sont constatées (cf. graphique). 

Related articles

Partenaires