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Gault&Millau Event Catering Chef of the Year

Une première édition de haute facture!

Les chefs qui ont participé à cette première édition du concours Gault&Millau Event Catering Chef of the Year n ‘ont pas de souci à se faire. Ils ont, les uns après les autres, fait forte impression sur le jury avec leurs plats. Ensuite, c’est soulagés et détendus qu’ils ont pu discuter entre eux autour d’un drink convivial. Parce qu’on le sait, l’important, c’est de participer...

Avec ce nouveau concours, Gault&Millau ne cherchait pas seulement le meilleur chef dans cette discipline. Bien entendu, son organisation a offert le cadre professionnel nécessaire et la stimulation suffisante pour mettre les chefs au défi. Le concours a connu un beau succès. Et gagner un tel concours constitue un beau coup de pouce pour les vainqueurs. Mais l’objectif initial était de placer la restauration événementielle, en tant que discipline spécifique, dans une perspective plus large. Et de lui rendre ainsi hommage. Comme une spécialisation à la dynamique propre. Où les caractéristiques typiques du raffinement culinaire doivent être transposées à des quantités qui constituent déjà un défi pour le secteur de la restauration de collectivité en général.

Forte participation

Près de 300 traiteurs ont été invités à participer au concours via internet. Pour pouvoir être repris comme traiteur événementiel, il fallait que la majorité du chiffre d’affaires de l’entreprise soit réalisé en externe, chez le client. Et cela avec au moins trois employés permanents. Sur la base des nombreuses candidatures, un jury de six experts a procédé à une sélection professionnelle basée sur huit critères. Parmi lesquels des références du secteur et une lettre de motivation.

L’épreuve de force

Afin d’offrir un forum approprié aux caractéristiques propres à la restauration événementielle, Gault&Millau a opté pour un format de concours spécifique qui a eu lieu à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Avec succès. Les chefs et les membres du jury participants n’ont pas manqué de faire ensuite l’éloge du concept. Durant le concours ont été testés la capacité créative, le soin apporté au travail préparatoire, la maîtrise des coûts ainsi que le sens de l’improvisation et la résistance au stress. Les équipes sélectionnées, composées d’un chef et d’un assistant, ont délibérément reçu les informations relatives à l’entrée chaude une semaine seulement avant le jour de la compétition. Il s’agissait de réaliser une préparation de poisson selon la philosophie durable des NorthSeaChefs. Chaque équipe pouvait servir son plat dans l’assiette de son choix. Le prix de revient des ingrédients pour l’entrée ne pouvait pas dépasser 8 euros. Le dressage sur assiette ne pouvait requérir plus de sept actions.

Une boîte pleine de surprises

Pour le plat principal sur le thème de la viande, les équipes ont reçu le jour du concours une boîte à surprise. Elle contenait divers produits laitiers, de l’huile d’olive, une dizaine de légumes, du couscous, des pommes de terre, des fruits, des herbes aromatiques, des condiments et quatre viandes. Le chef devait en utiliser au minimum deux et au maximum trois. En plus du carré d’agneau écossais, du jarret d’agneau confit et de la pluma de porc ibérique, la boîte contenait du boeuf haché à 20% de matière grasse. Pour le dressage sur assiette, six actions étaient autorisées. Toutes les équipes ont bien sûr bénéficié du même temps pour travailler librement avec le contenu de la boîte. Un jury composé notamment de Frank Cops et Sven Van Coillie, directeurs de Gault&Millau, a suivi de près les activités autour des fourneaux pendant la préparation et le dressage. L’ordre de présentation a été déterminé par tirage au sort.

Le Jury

Le jury a jugé à l’aveugle toutes les entrées et les plats principaux. Les membres du jury ont attaché une attention particulière et jugé le goût, les temps de cuisson et la texture des principaux ingrédients, des garnitures et des sauces ainsi que les associations de saveurs, la présentation, la créativité et la valeur ajoutée culinaire. L’adéquation aux grandes collectivités a également retenu leur attention et a été cotée. Pour ce dernier aspect, les chefs ont été invités à créer des plats pouvant être servis à un maximum de 250 personnes. Les points des deux plats ont été additionnés pour parvenir, sur cette base, à classer les neuf chefs participants. Le jury, emmené par Steven Droogers (président de BECAS), se composait de Marc Declerck (CEO Gault&Millau Benelux), André van Hecke (administrateur de Gault&Millau et BECS), Johan Mergaert (membre de la direction de Gault&Millau), Danny Horseele (chef du restaurant Horseele), Eric De Wagenaere (ex-président Leadersclub, Alice Magasin), Rudi van Beylen (Hof ten Damme), Bert Knuts (ACC) et Willem Asaert (journaliste culinaire).

Six lauréats

Le président Steven Droogers a résumé brièvement l’opinion des membres du jury en déclarant que le niveau des plats était très élevé et qu’au final les résultats étaient au coude à coude. Les chefs Ivan Pintens (ISS - White Signature), Anthony Vanbuyten (Ambrosia Fine Cuisine), Kevin Teugels (Belgocatering), Maarten Pauwels (Silverspoon), Nicolas Nuyens (Gastronomy Nicolas) et Didier Couteele (Very Food Catering) peuvent se considérer comme fiers finalistes du concours Gault&Millau Event Catering Chef 2020.

Troisième place pour Gourmet Invent

Le chef Tom Vandereecken de Gourmet Invent, à Gand, a terminé à la troisième place. En tant que NorthSeaChef, il a opté pour de l’aiglefin conformément aux idées de ce mouvement de chefs actifs. L’aiglefin offre une belle alternative, savoureuse et surtout moins chère, au cabillaud qui souffre de surpêche. C’est surtout par leur temps de cuisson parfait et leur sublime sauce à base de vin jaune que les chefs de Gourmet Invent ont attiré l’attention. Avec un foodcost de 6,07 euros, le duo a bien respecté la marge fixée. Leur plat principal associait de la pluma et du haché avec des eryngii poêlés et du miso pour constituer un ensemble agréable et savoureux.

Magnifique deuxième place pour Choux de Bruxelles

Le chef Damien Audusseau du traiteur bruxellois Choux de Bruxelles a séduit le jury avec un rouget grondin parfaitement cuit dans une sauce au vin blanc délicatement parfumée à la barigoule d’artichauts et aux raviolis fourrés à la crème d’artichauts et au parmesan. Une composition délicate et bien équilibrée qui plaît au palais et à l’oeil, tandis que les raviolis subtils avaient un goût de revenez-y. Le coût de cette délicieuse entrée était de 5,38 euros. En plat principal, savamment préparé et dosé en épices, le duo a ensuite présenté une côte d’agneau et de l’agneau confit, escortés de garnitures raffinées, dont un oignon farci et des cannellonis de céleri rave.

Sir Catering, grand vainqueur

Le chef Davy De Pourcq et son second Tim Nowé de Sir Catering de Drongen ont obtenu le meilleur score. Au terme de ce concours, Davy De Pourcq remporte donc le titre de Gault&Millau Event Catering Chef of the Year. Et ce, à juste titre. Pour accompagner un morceau de lieu jaune, joliment brillant, qu’il avait cuit à la vapeur à basse température, le duo a servi une savoureuse sauce au vin blanc avec du maquereau fumé rehaussé à l’huile d’aneth. La salicorne venait apporter à la composition une note marine supplémentaire, pleine de fraîcheur. Des dés de topinambour et de la crème de topinambour travaillée avec du beurre noisette venaient ajouter une agréable sensation en bouche. Une salade d’herbes composée notamment d’aneth, de pourpier, de cerfeuil et de cresson était posée sur un toast brioché pour ajouter une touche aromatique supplémentaire à cette assiette sobre mais élégamment présentée. Le plat, servi dans une assiette importée du Japon, demandait six actions pour le dressage. Avec un foodcost de 2,36 euros, le gagnant était largement en dessous du budget maximum fixé. Pour le plat principal, le duo a présenté de la pluma de porc ibérique offrant une belle croûte, bien relevée, qui s’accompagnait des saveurs de carotte, de cosnes et de cannelloni de céleri-rave farci de viande de boeuf bien épicée. La préparation a remporté l’unanimité des suffrages du jury. Par son raffinement, son association de saveurs et son caractère naturel, cette préparation improvisée sur place a fait la différence. Ou comment leur savoir-faire leur a valu de monter sur la plus haute marche du podium.

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