Concours culinaire pour les chefs de cuisine de collectivités

Avec 8 euros, les chefs actifs dans les cuisines de collectivité belges ont pu faire montre de leur savoir-faire lors du concours biennal organisé par l’Association flamande des chefs de cuisines de collectivités. Huit euros pour réaliser un menu de fête ​en trois services. Dans cet exercice, c’est le chef Axel De Winne qui s’est montré le plus habile.

La mission était claire. Réaliser un menu de fête en trois services pour une cuisine de collectivité, tout en respectant certaines conditions. L’entrée devait mettre en valeur le merlan. En plat principal, l’ingrédient principal devait être le porc. Quant au dessert, il devait s’articuler autour du sabayon. Le coût des matières premières de l’ensemble du menu ne pouvait pas dépasser 8 euros. La composition du menu et le mode de préparation devaient répondre aux exigences d’une alimentation saine et équilibrée.

Avec ce concours biennal, l’Association flamande des chefs de grandes cuisines ne se contente pas de promouvoir la profession elle-même, mais crée également des plats de fête nouveaux et originaux. Grâce à cette édition, les différentes préparations des chefs participants peuvent en effet inspirer le secteur. Notamment les trois plats du vainqueur Axel De Winne, qui avait déjà participé au concours il y a deux ans et avait alors décroché la médaille d’argent. Le chef de 30 ans est actif au CPAS de Zottegem et prépare avec sa brigade des repas pour la maison de retraite et de soins d’Egmont et trois écoles, soit en tout environ 500 clients. A côté de cela, il est également à la tête d’une entreprise de traiteur et propose des repas raffinés pour des fêtes et autres événements. Lors du concours, il a démontré sa motivation et son savoir-faire pour créer un menu raffiné, festif et surprenant avec des moyens financiers limités.

Axel De Winne a en effet attiré tous les regards avec un délicieux cannelloni farci de merlan finement détaillé, nageant dans une sauce de crabes verts. En garniture, des lanières de fenouil relevées au vinaigre de sushi apportaient du peps à l’ensemble. Son goût pour les saveurs japonaises et les arômes naturels se retrouvait également dans le plat principal. Il a fait mariner du lard de poitrine dans de la sauce soja, avant de le cuire au four, pour un résultat tendre et juteux escorté de légumes d’hiver et de purée de pommes de terre. Mais il a réservé la plus grande surprise pour la fin. «J’ai injecté du sabayon battu à froid dans des boules de chocolat. Il fallait donc casser la boule avec une cuillère pour que le sabayon coule lentement dans l’assiette. Une façon de faire vivre une expérience». De l’audace et un sens de la créativité qui n’ont pas échappé au jury.