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Gault Millau Grand Cuisine

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« Opter pour Rational, c’est choisir la simplicité et faire preuve d’intelligence » (Sergio Herman)

Dire de Sergio Herman qu’il ne reste pas inactif est peu dire. Après la fermeture du Oud Sluis, il pensait pouvoir lever un peu le pied. Mais il n’en est rien. S’il est moins derrière les fourneaux, il n’en est pas moins actif.

Supervisés par Sergio en touche, Pure C et The Jane tournent à plein régime. Parallèlement, au printemps de cette année, ce professionnel aux multiples facettes et à la créativité débordante met en chantier un nouveau concept de restaurant à Cadzand. Dans l’intervalle, le Strandhotel situé non loin s’est vu offrir une incroyable transformation qui devrait s’achever en 2018. C’est connu, ce chef zélandais de renom ne cuisine pas seulement avec un sens très sûr de la subtilité dans les nuances gustatives. Il accorde également une importance considérable au rythme qui donne une musicalité particulière à ses restaurants de renom. Ces observations peuvent sembler être du réchauffé pour les connaisseurs, il n’en reste pas moins que ce sont des expériences exceptionnelles que chaque hôte aime à vivre. Cependant, un tout autre aspect cher à Sergio Herman reçoit bien moins d’attention. A savoir, sa volonté de booster sa cuisine à l’instar d’une voiture équipée du meilleur châssis et du plus gros turbo disponible.

Formule 1

« Un four, c’est le cœur de la cuisine. C’est aussi la raison pour laquelle, dès le début de ma carrière, j’ai posé des exigences très élevées sur ce point », explique Sergio Herman qui trouve autant d’énergie et d’images pour qualifier une cuisine que pour décrire un ‘petit plat’ à l’écran. De la même façon que les moteurs donnent du punch aux voitures de F1, il n’en attend pas moins des fours de cuisine. Ils doivent évoluer avec leur époque et s’adapter aux besoins du chef. C’est la raison pour laquelle il travaille depuis une quinzaine d’années avec les fours Rational. « Non seulement parce qu’ils sont bons, mais aussi parce qu’ils évoluent constamment et n’en deviennent que meilleurs. Durant tout ce temps, j’ai déjà été séduit par une autre marque, mais pas un seul four n’égale le génie technologique de Rational. En outre, ils proposent un rapport qualité-prix plus que raisonnable et offrent un bon service. Opter pour Rational, c’est donc opter pour la simplicité et faire preuve d’intelligence. »

Coup de foudre ?

Tant chez Pure C qu’à The Jane, ce sont des fours Rational qui brillent de mille feux. De même, dans le nouveau restaurant avec take-away situé sur la jetée à Cadzand et dans le Strandhotel relifté, ce sont des fours au logo de la marque allemande qui sont prévus. « Ils offrent une multitude de possibilités, chauffent de manière uniforme et sont d’une grande précision. Ils conservent parfaitement leur température même lorsque l’on ouvre la porte un instant. Ils sont puissants et précis à la fois, des caractéristiques essentielles lorsque l’on veut chauffer brièvement des crustacés. Et Sergio Herman de s’élancer ensuite dans un flux verbal ininterrompu et énergique sur toutes sortes de techniques avant de finalement s’arrêter sur la facilité d’entretien de ses fours. Peut-on parler de coup de foudre ? « Chaque appareil doit faire ses preuves et être d’abord soumis à une période de test. Ça a été le cas aussi avec le Vario Cooking Center qui nous a conduits à nous distancier du mode de préparation traditionnel des fonds et des bouillons. » A ces mots, ce chef qui n’hésite pas à s’investir pour donner un rayonnement inhabituel au métier semble soudain pris d’une étonnante nostalgie. Mais il se reprend aussitôt. Finies les casseroles laissées à mijoter sans surveillance toute la nuit. Même si l’on a l’induction. Qui laisse de temps à autre un sentiment d’insécurité. Mais, qui dit VCC dit travail sûr, économie d’énergie et de temps avec pour résultat des bouillons plus goûteux et riches en saveurs. »

En un tournemain

Dans la cuisine de préparation de The Jane, Sergio Herman utilise un grand modèle du Vario Cooking Center, notamment pour les bases de sauces et les bouillons ainsi que pour les préparations à basse température. Dans la cuisine du restaurant The Jane, à côté du combiné cuit-vapeur se trouve un petit modèle du VCC afin de mettre la dernière main aux assiettes ou pour réaliser une sauce délicate ou un jus spécifique. « Ce type de VCC offre la possibilité de proposer des recettes standard de sorte que le four les prépare en un tournemain, toujours de la même façon, suivant les informations encodées pour la recette. L’outil idéal pour les cuisines où l’on prépare régulièrement les mêmes plats pour de grands groupes. Simple et rapide, je vous avais dit, pas vrai ? »

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