Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

‘Onze chef kookt uit’: Werk- leer- en wedstrijddag

‘Onze chef kookt uit’: Werk- leer- en wedstrijddag

Een deel van de mannelijke bevolking herinnert zich de instellingskeukens nog uit de legertijd: aanschuiven met een in vakjes verdeelde roestvrijstalen schotel waarin dan een kwak aardappelen, vlees en groenten werden geschept. Dessert was opnieuw een kwak pudding, of een appel.
 
Vandaag ligt de norm, gelukkig, flink hoger. Het grootkeukenvak werd een aparte en volwaardige discipline. Gezien er voor veel grotere aantallen wordt gekookt is voedselveiligheid er het hoogste gebod. De beschikbare budgetten zijn laag, zeker in scholen, ziekenhuizen en rusthuizen. De klanten zijn soms langdurig op de geserveerde maaltijden aangewezen, voor velen het enige vertier van de dag. De koks moeten daarom inventief, gevarieerd, veilig, smakelijk en goedkoop kunnen koken. Om dat aan te leren bestaan in sommige  hotelscholen specialisatiejaren ‘grootkeuken’.  

Werk- en leerdag

In Hotelschool Tweebruggen in Gent ging onlangs een werk- en leerdag door onder de titel: ‘Onze chef kookt uit’. Het was een activiteit van de VVG, de Vlaamse Vereniging voor Grootkeukenkoks. Mee betrokken in de organisatie was Vincent Govaert, de uitgever van het ledenblad van de Grootkeukenkoks.

Lucien De Groote, secretaris van de grootkeukenkoks: “We vermijden het woord wedstrijd. De ploegen worden immers willekeurig samengesteld voor slechts deze ene dag”.
 
Die gelegenheidsteams bestonden uit koks, leden van de VVG, die actief zijn in verschillende instellingskeukens, in Antwerpen, Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant. Ze werden aangevuld met leerlingen uit de opleiding ‘grootkeuken’ van de Gentse Hotelschool. Het verloop? Een jamsession: enkele sponsors hadden een assortiment producten uitgestald, gaande van (diepvries)groenten, vlees, kruiderijen… tot zelfs wijn. Daaruit moesten de ploegen kiezen om vervolgens binnen het uur een smakelijk gerecht te creëren dat de lentesfeer moest evoceren. Het was geen echte wedstrijd, het ging om de eer, al waren er wel wat interessante prijzen aan verbonden. Voor de leerlingen was het een kennismaking met vakkundige koks en met de tijdsdruk die in de grootkeukens heerst. Thomas Vermeulen is een van hen: “ Zo samen met de chefs in één equipe aan de slag is toch wat anders dan in een klas. Je krijgt van hen in korte tijd zoveel praktische tips…”

De jury bestond uit bestuursleden van de VVG en leerkrachten van de hotelschool. Ook Jurgen Devrieze, die de titel van Beste Grootkeukenkok van België 2016-2017 voert, zat in de jury. Die jury oordeelde op uitzicht en smaak, maar bekeek ook of het thema goed gevolgd werd, en of de kostprijs haalbaar was voor een instellingskeuken. Het winnend recept bestond uit een licht gepekelde varkenslende, met een garnituur van erwtensalsa, juliennegroentjes en boontjes. Daarbij werden in de oven gebakken aardappeltjes geserveerd met chimichurry, zongedroogde tomaatjes en een lichte béarnaise. 

www.vvg.be

Related articles

Partners