Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

AWARD 2020: Relatie met de Klant - Eigen Beheer

In het Jan Yperman Ziekenhuis in Ieper - een fusie van drie regionale ziekenhuizen - zorgt de keukenbrigade voor een rijk aanbod aan verse zelfgemaakte gerechten. De klant kan in principe zelf het menu samenstellen. Daarvoor dient de ‘voedselbibliotheek’. Een woord dat precies weergeeft waar het in de keuken om draait. Een voorraad aan verse voedingscomponenten, dat permanent zorgvuldig beheerd en aangevuld wordt in dienst van de klant.

Met gemiddeld zo’n 1.200 dagelijkse middagmaaltijden voor patiënten, medewerkers en bezoekers heeft de keukenbrigade onder leiding van chef Kris Lefebvre de handen meer dan vol. Die hoeveelheid belet hem niet om in een breed, gevarieerd aanbod te voorzien waarbij de klant iedere dag kan kiezen.
“De meerderheid van de gerechten en sauzen maken we zelf,” vertelt Kris Lefebvre. “We kopen bij voorkeur bij lokale producenten in de buurt waarbij de kwaliteit en niet de prijs primeert. Wat we zelf bereiden, kunnen we via ons systeem, dat we de ‘voedselbibliotheek’ genoemd hebben, gedurende maximaal drie weken aanbieden.”
Die houdbaarheid garandeert het keukenteam via pasteurisatie en door bewaring onder folie en met toevoeging van verpakkingsgassen. Op die manier staat er in de koelcellen steeds een ruime keuze aan vers bereide gerechten die permanent beschikbaar zijn waardoor men flexibel op de verwachtingen van de patiënt kan inspelen.

Rekening houden met de wensen van de patiënten is in het Jan Yperman Ziekenhuis een topprioriteit. Elke dag worden patiënten door diëtisten bevraagd en kunnen ze hun voorkeur aan hen voorstellen. “Door dagelijkse bevraging kunnen we heel kort op de bal spelen en waar nodig snel reageren,” aldus Kris Lefebvre. “Met onze voedselbibliotheek hebben we steeds een ruime voorraad aan zelf gemaakte vleesbereidingen zoals vol-au-vent, stoofvlees, spaghetti bolognese en allerlei soorten vers gebraad. Groenten daarentegen worden vanuit de smaakbeleving dagelijks of om de twee dagen bereid. Visbereiding die vooraf gemaakt worden, bewaren we diepgevroren. Al onze sauzen maken we steeds zelf. Als aanzet gebruiken we bijvoorbeeld overschot van gedroogde charcuterie zodat die niet verloren gaat
en nog een smaakvolle bestemming krijgt. En samen met een echte mirepoix vormt dat een degelijke basis voor verschillende type sauzen.” Dit alles verdient een award.

Related articles

Partners