Gault&Millau Catering Award 2015:
Gezonde Voeding & Nutritionele Aspecten (eigen beheer)

AZ Sint Lucas, Campus Volkskliniek Gent Verse kruiden en grootmoeders keuken oogsten complimenten

‘Beste Mr. De Craene. Het middagmaal was héél lekker. Complimenten aan de kok.’ Het is maar één van de vele briefjes die dienstverantwoordelijke Rony De Craene in een dikke map verzameld heeft. De voorbije jaren kreeg zijn keukenploeg tientallen complimenten.
 
Niet alleen bewoners van de serviceflats waar de campus Volkskliniek aan levert zijn erg tevreden, ook gasten in het ziekenhuis en het aan de campus verbonden rusthuis stuurden al bedankbriefjes. ‘Het beste bewijs dat onze visie werkt,’ aldus Rony De Craene.
De visie op goede grootkeuken brengt de dienstverantwoordelijke, samen met naaste medewerkers als diëtiste Martine Willems en chef Steven Dehaes, al sinds 1996 in praktijk. ‘De meeste van de 850 maaltijden die we elke dag afleveren, zijn bestemd voor mensen die hier langdurig verblijven, hoogbejaarden, patiënten in geriatrie of in revalidatie. Mensen met een heel specifiek eetprofiel,’ zo verduidelijkt hij.  Bij het ouder worden verliest men een deel van het ruikvermogen waardoor mensen ook minder goed zullen proeven en minder eetlust hebben. Zo’n eetpatroon kan bij ouderen tot ondervoeding leiden. ‘Daarom zetten we extra hoog in op lekkere smaken,’ zegt Rony De Craene. ‘Maaltijden moeten uiteraard ook veilig bereid zijn en onze diëtiste let op het gezondheidsaspect maar ze moeten ook lekker zijn.
En dus gebruikt chef Steven De Haes zo veel mogelijk verse producten. In de opslagruimten van de Volkskliniek zijn amper ingekochte bereidingen te vinden. ‘Op bouillon en brood na maken we bijna alles zelf, van charcuterie tot stoofschotels en puree,’ zegt chef Steven De Haes. Volgens diensthoofd Rony De Craene is die aanpak zeker niet duurder. ‘Zo haalt onze surimi-krabsla een hoge kwaliteit en is die met een prijs van € 3 per kilo zeker niet duur.’
 
Daarnaast zorgt chef Steven Dehaes er ook voor dat hij bereidingstechnieken gebruikt die maximaal smaak opleveren. ‘Witloof zullen we nooit koken maar altijd braiseren. Met verse kruiden doet hij ook aan selectieve smaaksturing. Hij gebruikt elke dag hele bossen roomse kervel, rozemarijn en platte peterselie naast exotische smaakversterkers zoals gember en kurkuma. ‘Door die kruiden krijgen onze gerechten meer smaak. En daardoor gaan ze het eten doorgaans ook lekkerder vinden.’ Het idee om intensief met kruiden te werken ontstond na een opleiding aan het Center for Gastrology in Leuven,’ vertelt Steven De Haes. ‘Het een techniek die je met veel experimenteren dag na dag moet leren.”
 
AZ Sint Lucas, Campus Volkskliniek  ID:
Chef Steven De Haes zorgt met een team van 35 FTE voor 850  maaltijden per dag
* Hij werkt het liefst met  allerlei kruiden. Zijn inspiratiebron daarvoor is het Center for Gastrology in Leuven en daarnaast internet en kruidenboeken
* Populairste gerecht:  artisanale bereidingen als  coq au vin, ham met witloof, konijn op Vlaamse wijze.