Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Sint-Rembert Scholengroep kiest voor rationele topkeuken

Smakelijk en gezond

Een meer dan degelijke keuken is voor een school een instrument om leerkrachten en leerlingen aan te spreken. Voor Ann Stael, algemeen directeur van Scholengroep Sint-Rembert in Torhout, moeten kwaliteitsvol onderwijs en smakelijke, gezonde maaltijden onvoorwaardelijk hand in hand gaan.

Eigentijds, fris, uitnodigend én met een smile(y)

Het schoolrestaurant De Brug op de centrumcampus in Torhout oogt eigentijds, fris en uitnodigend. Ondanks het groot aantal bezoekers die zich in free flow bedienen, heerst er een opvallende rust. ’s Middags genieten ongeveer 1750 leerlingen in twee aansluitende vlotte shiften zichtbaar van een aangename maaltijd. De Brug opende drie jaar geleden na een voorbereidingsperiode waarbij een aantal aspecten zeer veel aandacht kregen. Ergonomisch meubilair werd gekozen in functie van de akoestiek die ervoor zorgt dat leerlingen en leerkrachten – deze laatste verzamelen in eigen restaurant ‘de Loggia’ – in alle rust kunnen genieten. “Voor ons zijn maaltijden vooral sociale momenten waarbij leerlingen en leerkrachten op hun gemak in een ontspannende sfeer moeten kunnen eten. Ze doen nieuwe energie op en dat moet in aangename, rustgevende en hygiënische omstandigheden plaatshebben,” aldus Ann Stael. Stille getuige van dat laatste is onder meer een Smiley die als certificaat voor een streng doorgevoerd voedselveiligheidsbeleid vorig jaar behaald werd. Daarnaast volgden de ontwerpers een trend uit de horeca waarbij veel nieuwe restaurants met een open keuken connectie maken met hun gasten wat voor een extra beleving zorgt. Een aanpak die past bij het vooruitstrevend karakter van een school waar directie en leerkrachten hoog inzetten op kwaliteitsvol, divers en op de toekomst geïnspireerd onderwijs.

Keuze voor kwaliteit

De oorsprong van deze zeer eigentijdse scholengroep met één van de grootste campussen van Vlaanderen; gaat nochtans terug tot het einde van de 18de eeuw. “We hebben zeer veel nieuwe richtingen zoals bijvoorbeeld Defensie en Veiligheid of Paardenverzorging waarmee we elk jaar nog aan leerlingen winnen die naast een degelijke opleiding evenzeer van een verzorgde maaltijd moeten kunnen genieten,” onderstreept Ann Stael. Voor haar moeten kwantiteit en kwaliteit hand in hand gaan. Daarvoor ging de school drie jaar geleden in zee met Rational en keukenbouwer Bossuyt. “We hebben van bij aanvang de architecten en het keukenteam in dit project betrokken,” benadrukt keukenchef Bart Van Brugghe. “Vooraf hebben we tal van bezoeken gebracht aan andere scholen, bedrijven en ziekenhuizen om daaruit de ideale omstandigheden te filteren en de architecten zijn perfect mee in ons verhaal gestapt.” Daardoor werd de keuken zeer strak ingericht. “De ruimte werd functioneel uitgerust. Er staat niets te veel en evenmin iets te weinig,” aldus Bart Ysebaert, gedelegeerd bestuurder van Rational Belgium. “Dit is voor Rational in ons land één van de beste en mooiste scholenrealisaties waarbij rekening gehouden werd om op relatief korte tijd consistent grote volumes kwaliteitsvolle maaltijden te kunnen bereiden en serveren.”

Vario Cooking Center

Krachtpatsers in de ruim opgevatte keukens zijn twee Vario Cooking Center. “Dit zijn mijn favorieten uit het Rational aanbod,” aldus chef Bart Van Brugghe. “Het zijn echte veelzijdige werkpaarden die grote volumes aankunnen zonder dat de smaak moet inboeten. Integendeel ze staan ervoor garant dat we maximaal smaak uit de producten halen. We gebruiken ze om basissauzen en bouillons te maken, voor bereidingen op lage temperatuur, om omeletten voor het ontbijt te maken en je kan er even goed frieten in bakken. Ze hebben diverse temperatuurzones en als er ondanks onze zorgvuldige planning ergens een tekort aan gerechten dreigt, kunnen we op korte tijd zonder kwaliteitsverlies veel producten verwerken.”

Een goede uitrusting zorgt voor kwaliteit

Ingrediënten zoals tomaten, aardbeien en sla die de chef als aanhanger van het korte keten principe bij voorkeur uit de eigen serres van de tuinbouwafdeling haalt. Of bij lokale producenten zoals Limousin rundvlees in Schore, varkensvlees in Wingene en zuivel bij diverse ambachtelijke bedrijven in de omgeving. “Een prima uitgeruste keuken geeft alleen het beste resultaat met kwaliteitsvolle producten én met gepassioneerde mensen aan de fornuizen. Dat geldt even goed voor de keuken van een luxerestaurant als voor een scholengemeenschap” aldus de zelfverzekerde en toegewijde chef Bart Van Brugghe.
 

   

  

  

Related articles

Partners